HorecaInfo

GASTCOLUMN 23 Waarom ik het mooiste vak heb Beeld Mark Koolen Het is 03.24 uur. Ik ben net thuisgekomen van een drukke dag en besef dat het mij allemaal te snel gaat. De Nederlandse gastronomie presenteert zich op het hoogste niveau ooit. Gidsen zoals Michelin, de Lekker en Gault&Millau hebben ieder jaar een nieuwe top 100, nieuwe zaken in de regio, jong talent/oud talent, beste sommelier en de mooiste wijnkaart van het jaar. Maar hoe gaan we dit invullen met perso- neel dat minder uren en minder weekenddagen wil werken, en dan ook graag nog een extra week vakantie en hogere lonen? Mensen komen en mensen gaan. Het is een bewe- ging van de laatste tijd, anders dan wat ik heb mee- gemaakt. Ik zie in dat ik van een andere generatie ben. Een generatie van leerlingen die toch het jaar afmaakten, hoe moeilijk je het ook had qua tijden, spanningen en nieuwe collega’s, waarbij je in je bed nog bleef piekeren of dit echt was wat je wilde in het leven. Dit vak is echt wat ik wil in het leven. Maar nu pieker ik over hoe ik als horecaondernemer op deze nieuwe beweging moet inhaken. Ik wil er zeker over meedenken, maar is dit wel te realiseren zonder dat ik min-cijfers ga draaien en mijn ambitie om te ondernemen misschien gaat verdwijnen? Is het onwetendheid van de generatie voor mij die had kunnen en moeten anticiperen op de lonen, op min- der uren laten werken en hogere prijzen vragen in de absolute topgastronomie? Of hadden zij zelf ook hun eigen problemen waar ik wellicht te licht over denk? En los van het feit dat er steeds meer zaken bijkomen en dat we steeds meer topchefs en topsommeliers in dienst willen, is de gast ook veeleisender geworden. Bij een heerlijke salade niçoise of een eenvoudig broodje carpaccio willen ze snel een wijnadvies met een leuk verhaal over hoe deze wijn-spijs tot stand is gekomen. Maar ik wil niet negatief klinken! Ik ga iedere dag met plezier naar mijn zaak en ben blij dat ik het heb volgehouden in de moeilijke momenten op mijn leerscholen. Ik realiseer me dat alles wat ik heb gedaan om elke dag ons mooie vak te verdedigen zeker de moeite waard is. We hebben nog steeds (jonge) toptalenten en we mogen enorm trots zijn op wat we met z’n allen bereikt hebben, ook op interna- tionaal niveau. | Adrian Zarzo, Restaurant Zarzo in Eindhoven